Между Волгой и Доном раскинулись степные просторы Нижнего Поволжья – это край золотых горчичных степей! Более 100 тысяч гектаров ярко-жёлтых полей завораживают своей красотой и дурманят ароматом цветущей горчицы.
А вообще в Нижнее Поволжье горчица была завезена из Азии случайно, как сорняк, вместе с семенами льна и проса. Но местное население быстро оценило её по достоинству, благодаря способности прорастать в сложных погодных условиях и твёрдой почве.
Горчичное семечко – одно из самых маленьких среди всех семян, при этом сама горчица вырастает до двух метров в высоту. Кстати, здешняя сизая горчица в результате многочисленных селекций на протяжении полутора веков, была признана отдельным ботаническим видом под именем «Сарептская».
И в 1801 году в местечке Сарепта, что недалеко от города Царицына, нынешнего Волгограда, для переработки этого вида семян открылся первый горчично-маслобойный завод. Производство существует и по сей день.
Татьяна Захарова – маркетинг-директор горчичного маслозавода «Сарепта»:
«Мы находимся на территории Волгоградского горчичного маслозавода «Сарепта». Это старейший и крупнейший горчичный маслозавод во всей России. Завод был основан больше 200 лет назад. Мы считаем себя наследником традиций горчичных мастеров, которые основали поселение Сарепта в этом регионе ещё в XVIII веке при Екатерине Второй. Поселенцы из Германии выращивали горчицу, вырабатывали горчичное масло, продолжали селекцию горчицы на территории России из тех семян, которые они привезли с собой из Германии, Англии и Франции. В результате горчичное масло производства поселения Сарепта стало лучшим маслом на территории всей Европы».
Сегодня продукция завода «Сарепта» экспортируется в 17 стран мира. Большими объёмами закупает горчичный порошок Япония, для добавления в знаменитую приправу васаби. В России горчичное масло «Сарепта» можно найти на прилавках крупнейших сетевых магазинов в 65 регионах – это больше 44 тысяч торговых точек!
Как производится этот уникальный продукт, давайте разберёмся…
Каждое утро в период сбора урожая на завод «Сарепта» приезжают двадцати двух-тонные КАМАЗы с полей сельхозпроизводителей горчицы. Перед тем как попасть в местные хранилища, все семена горчицы проходят строгий лабораторный контроль. Для этого с помощью автоматики происходит отбор проб, которые берутся из восьми мест грузового отсека машины.
Отобранная средняя проба с каждой машины направляется в заводскую аккредитованную лабораторию, для проведения исследований. Здесь семена горчицы проверяют на влажность, содержание сорной и масличной примесей, а также жирно–кислотный состав.
После двухчасовой проверки лаборанты выносят вердикт. И если все показатели соответствуют норме, дают добро на выгрузку горчицы. Каскады жёлтых семян эффектно сбрасываются в зоне разгрузки. И далее по транспортёрной ленте отправляются на элеватор для первичной обработки.
Путь горчицы от семечка к маслу начинается на участке сепарации. Здесь на решётных машинах в первую очередь отсеивается крупный сор, далее семена отправляются на воздушную сепарацию.
А в этой машине происходит отделение мелкого сора и примесей других растений, которые часто попадают вместе с горчицей во время сбора урожая. Эта сепарирующая машина зовётся «Алмаз». Она разделяет семена по удельному весу и, таким образом, распознает среди них непрошенных гостей.
Теперь чистые и без примесей семена по транспортерной ленте сразу направляются для дальнейшей переработки в масло и порошок.
В круповеечном отделении семена готовят к отжиму масла. Сначала их оболочка надкалывается, а дальше происходит отделение от шелухи. Этот процесс называется «отвеивание». Теперь, отделенные от оболочки, подготовленные семена горчицы отправляются в прессовое отделение. А отвеенная шелуха тоже идет в реализацию – это отличный корм для крупного рогатого скота.
В прессовом отделении происходит холодный отжим семян при температуре, не превышающей 50 градусов, для сохранения всех полезных веществ в горчичном масле. Жмых – это будущий горчичный порошок.
Два века назад, чтобы извлечь масло из семян горчицы, пресс разогревали до температуры 90 градусов и более.
В музее-заповеднике «Старая Сарепта» представлен аналог старинного ручного пресса для отжима горчичного масла. Для нагрева в нем использовали обычные свечи.
Василий Вахменин – экскурсовод отдела этно-культурных связей музея «Старая Сарепта»:
«Перед нами пресс для ручного отжима горчичного масла. На заводах, на предприятиях более современные более мощные. Но еще 200 лет назад хозяюшки в Сарепте добывали масло таким способом. Внешне этот пресс похож на мясорубку, но скорее – это соковыжималка. Зерно попадает в жернова, в довилку, и разделяется на масло, которое будет капать в стаканчик и жмых, который будет выходить вот отсюда. Масло потом нужно отфильтровать. В старину его просто отстаивали в бочке. 3-5 месяцев в бочке в подвале, весь осадок уходит на дно. И масло становится золотистым, каким мы его знаем».
Горчичное масло и сегодня фильтруется по технологии, разработанной два века назад. В качестве фильтрующего элемента всё также используется специальная натуральная фильтр-ткань.
В аппарате «Рассев» горчичный жмых классифицируется по фракциям, выделяя горчичный порошок высшего сорта очень тонкого помола. Предприятия пищевой промышленности создают на его основе майонезы и соусы. А обычные домохозяйки добавляют его в свои кулинарные шедевры. Но главное, из него готовят настоящую «Русскую» жгучую горчицу, без которой не обходится ни одно застолье!
Сергей Бирюков – руководитель столовой «Горчица»:
«Каждый повар будет рассказывать про свой классический рецепт. Мы используем тот, который традиционно используется в Сарепте. Мы на 200 мл. воды используем 50 грамм порошка, добавляем соль, сахар, сначала делаем рассол с солью, сахаром. Закипает вода. Затем остужаем до градусов 50-ти, добавляем порошок и размешиваем – получаем горчицу. Некоторые повара добавляют уксус, но мы не используем. Еще можно добавлять различные травы».
Наслаждаться «жгучим счастьем» в жарком Волгограде местные повара советуют вместе с прохладной окрошкой. Причём лучше сначала перемешать ложечку горчицы с кефиром, а уже потом добавить все остальные ингредиенты. Ммм, вкусно…
А ещё на заводе «Сарепта» разработан соус-новинка: фруктовая горчица – аналог итальянского соуса «Мостарда» – микс из спелых фруктов и горчицы. Пленительную особенность в сарептский рецепт привнёс секретный ингредиент на основе натурального горчичного эфирного масла.
Сладко-острый соус придает особенную пикантность мясу, сырам, паштетам и даже сливочному мороженному.
Но, что-то мы отвлеклись от горчичного масла. А между тем свеже-выдавленное, отфильтрованное и ещё тёплое оно поступает на линию фасовки. 11 тысяч в сутки, 450 тысяч в месяц бутылок масла проходит через фасовочный цех. Здесь нерафинированное горчичное масло первого холодного отжима высшего сорта разливают по уникальным бутылкам, форма которых специально была разработана на заводе. Закрывают крышкой фирменного цвета и наклеивают этикетку с изображением Старой Сарепты – символом старинных традиций горчичных мастеров. Каждую бутылку маркируют и проставляют дату изготовления и розлива, которые всегда совпадают. Что подтверждает свежесть и высокое качество масла. Готовые бутылки собираются в упаковки по несколько штук и укладываются на паллет для дальнейшей отправки в торговые сети.
Сегодня официальный срок годности горчичного масла «Сарепта» 24 месяца. Но на деле он гораздо больше.
Татьяна Захарова – маркетинг-директор горчичного маслозавода «Сарепта»
«Перед нами бутылки разных лет, выпускаемые заводом. Везде горчичное масло высшего сорта. Например, это самая старая бутылка, ей уже более 30 лет. Дата даже уже затёрлась, мы не можем её определить. Посмотрев на неё, мы можем понять, что масло прозрачное, почти нет никакого осадка. Вот пыль только снаружи. Этим самым мы можем доказать любому, кто хочет спросить у нас о качестве масла, насколько оно качественное, и что срок годности, который указан сейчас на современном масле 24 месяца, может быть намного больше».
Нерафинированное горчичное масло долго не прогоркает в отличие от подсолнечного или льняного, а по содержанию полезных элементов с ним не сравнится и оливковое. В горчичном масле содержатся ненасыщенные жирные кислоты «Омега» – 3, 6 и 9. Причём в очень правильных пропорциях для человека. А также витамин Е, который является прекрасным антиоксидантом.
Каждая хозяйка в Волгограде знает, что нерафинированное горчичное масло абсолютно универсально в кулинарии! Оно имеет мягкий вкус и нежный аромат без горчинки и жжения, а температуру дымления более 200 градусов, поэтому удачно подходит для выпечки и жарки, придавая блюдам золотистую корочку и отменный вкус.
Сергей Бирюков – руководитель столовой «Горчица»:
«Мы с нашими коллегами поварами готовим некоторые блюда с применением горчичного масла. Мы считаем, что использование горчичного масла очень полезно для наших гостей. Например, выпечка хлеба с применением горчичного масла позволяет увеличить сроки хранения хлеба, он не черствеет».
Горчицу в Волгограде называют «золотом Сарепты». Крохотное семечко этого масличного растения смогло прославить небольшой район в Нижнем Поволжье на весь мир!
Ну, а завод «Сарепта», являясь колыбелью русского горчичного дела, как и века назад, продолжает традиции производства не просто качественного и вкусного продукта, но и главного гастрономического сувенира Волгоградской земли.
